MSG vs Kaldu non MSG, Pilih Mana?

Kita sering mendengar bahwa monosodium glutamat (MSG) berbahaya bagi kesehatan. Beberapa orang percaya bahwa kaldu non-MSG adalah alternatif yang lebih menyehatkan. Benarkah demikian?

Kata Wikipedia, MSG adalah bentuk garam natrium dari asam glutamat. Asam glutamat sendiri termasuk golongan asam amino nonesensial. US FDA (BPOM-nya Amerika) memasukkan MSG dalam golongan Generally Recognized as Safe (GRAS), sedangkan Uni Eropa menggolongkannya sebagai tambahan makanan alias food additive. Reputasi buruk MSG dimulai sejak tahun 60-an, ketika beberapa artikel dalam berkala ilmiah melaporkan temuan adanya kerusakan otak dan obesitas yang terkait pemberian MSG pada mencit dan monyet. Satu dekade kemudian muncul beberapa laporan yang meng-counter temuan tersebut. Penelitian selanjutnya membuktikan bahwa efek kerusakan otak akibat pemberian MSG hanya terjadi pada kelompok rodensia, seperti tikus dan mencit, saja. Informasi-informasi ini bisa dibaca di laman googlescholar.

Saat ini MSG  diproduksi dengan menggunakan teknologi fermentasi, biasanya menggunakan bantuan bakteri Corynebacterium sp dengan substrat berbagai jenis gula, mulai dari gula bit hingga molase tebu sisa produksi gula pasir. Corynebacterium sp inilah yang akan mengubah gula menjadi asam glutamat. Nah, asam glutamat inilah yang kemudian direaksikan dengan ion natrium dan diperoleh MSG.

Nah, sekarang kita bicara tentang kaldu non-MSG tersebut. Salah satu bahan dalam komposisinya adalah hidrolisat protein sayur (hydrolyzed vegetable protein). Dari segi bahasa saja sudah terbayang cara pembuatannya, ya, protein yang dihidrolisis. Kenapa dilakukan hidrolisis? Ya untuk memutuskan ikatan peptidanya sehingga didapatkan asam amino bebas. Asam glutamat adalah salah satu asam amino yang didapatkan dari hidrolisis protein sayur tersebut. Pada titik ini mungkin kita masih melihat asam glutamat dan MSG sebagai dua hal yang berbeda. Tapi, mari kita lihat lebih jauh lagi.

Baik asam glutamat maupun MSG ketika terlarut didalam air akan terionisasi menghasilkan ion zwitter yang dinamakan glutamat. Ion glutamat inilah yang bertanggungjawab terhadap rasa gurih pada masakan yang dibubuhi dengan kedua senyawa tersebut. Perbedaan asam glutamat dan MSG adalah kelarutannya. MSG lebih mudah larut dalam air, sehingga senyawa ini lebih bisa diterima.

Kalau kita lihat ke belakang, cara pembuatan MSG jaman dulu menggunakan metode hidrolisis protein sayur, lho. Protein yang digunakan biasanya adalah gluten gandum. Kalau kita menggunakan hidrolisat protein sayur sebagai alternatif MSG, ya, sami mawon kembali ke awal dulu ya.

Nah, kalau hidrolisat protein sayur dan MSG sama-sama menghasilkan ion glutamat, pertanyaannya sekarang adalah kita harus memilih yang mana? Bagaimana dengan keamanannya? Panel Ahli di FDA menyimpulkan bahwa dalam batas penggunaan wajar, keduanya tidak terbukti menimbulkan efek negatif bagi kesehatan. Berikut kutipannya, “There is no evidence in the available information on L-glutamic acid, L-glutamic acid hydrochloride, monosodium L-glutamate, monoammonium L-glutamate, and monopotassium L-glutamate that demonstrates, or suggests reasonable grounds to suspects, a hazard to the public when they are used at levels that are now current and in the manner now practices”. Laporan-laporan tentang terjadinya gangguan neuropatologi yang muncul beberapa dekade yang lalu itu terutama disebabkan karena desain uji penelitian tersebut memberikan MSG melalui jalur subkutan yang tidak mungkin kejadian pada manusia *Ya iyalah, ada yang mau disuntik pakai MSG gitu?* dan jalur oral dengan dosis yang  lebih besar dari penggunaan normal.

Jadi, kalimat kuncinya adalah glutamat, apa pun bentuknya, adalah aman asal tidak berlebihan. Dan yang perlu dicatat, dari seluruh populasi manusia di bumi ini, pasti ada individu yang sensitif terhadap glutamat. Nah, mereka-mereka inilah yang mungkin mengalami beberapa reaksi yang merugikan kesehatan saat terpapar glutamat. Contohnya penderita autis yang memiliki gangguan pada reseptor glutamat di otaknya. Saya tidak tahu apakah kaldu non-MSG aman buat penderita autis, mommies yang memiliki pengalaman dengan hal ini silahkan berbagi, ya. Yang jelas, kandungan glutamat dalam kaldu non-MSG lebih kecil dibandingkan MSG dalam takaran yang sama. Kaldu non MSG kan mengandung bahan-bahan lain (yang bisa kita baca dikemasannya), tidak melulu MSG saja. Dan kalau kita bicara aktivitas biologis, it’s a matter of dose, diperlukan jumlah tertentu agar bisa memberikan efek.

Jadi, mau memilih menggunakan MSG, kaldu non-MSG (yang ternyata menghasilkan glutamat juga ketika masuk ke makanan), atau malah tidak menggunakan produk-produk tersebut ya silahkan saja. Yang jelas, glutamat ada pada hampir semua makanan yang kita konsumsi, bahkan dalam tubuh kita pun ada glutamatnya. Tapi kalau concern-nya bahan alami, lebih baik menggunakan bahan kaya glutamat semacam rumput laut, tomat, jamur, hasil fermentasi kedelai seperti tahu, tempe (kandungan glutamat pada tempe bosok alias overfermented tempeh jauh lebih tinggi dibandingkan yang masih fresh loh), tauco, juga kecap. Kaldu non-MSG masih kalah alami sama bahan-bahan yang saya sebutkan itu. Ya, sih, asalnya dari protein sayuran yang alami. Tapi jangan lupa prosesnya. Hidrolisis itu biasanya menggunakan asam-asam kuat. Nah, lh0 .... :)

Eh, saya? Saya, sih, orangnya moderat cenderung ndableg. Prinsip saya adalah what’s in moderate won’t kill you. Saya sekarang tidak menyetok MSG atau kaldu-kalduan begitu di rumah. Kalo saya ingin yang gurih-gurih, ya, saya membuat kaldu sendiri. Biasanya di freezer selalu ada potongan daging ayam kecil-kecil yang saya kemas untuk sekali pemakaian. Kalau butuh tinggal didihkan air, cemplungin sewadah, tambah keprekan bawang putih dan sedikit jahe kemudian kecilkan api, kaldu pun siap dalam 45 menit :) Tapiii, saya juga masih suka jajan di luar. Kalo jajan, kan, sepertinya kecil sekali kemungkinan tidak kena MSG, ya? :)

*gambar MSG dari sini, gambar kaldu udang milik @mamakokihandal